«Pour cette recette vous aurez besoin d’un siphon à crème fouettée. Toutefois, elle est aussi savoureuse en soupe. Vous pouvez remplacer la crème 35% par de la crème 15%, mais c’est ben moins l’fun!»
Glace de poisson vinaigrée
200 ml de vinaigre de vin blanc
1 oignon moyen émincé
3 c. à table de beurre
env. 500 ml de fond de poisson
sel
- Faire suer légèrement les oignons dans 2/3 de beurre en le faisant colorer légèrement
- Déglacer l’oignon avec le vinaigre
- Laisser réduire de plus de la moitié
- Ajouter le fond de poisson
- Laisser réduire à moyen frémissement jusqu’à ce que la glace soit assez consistante pour napper le dos d’une cuillère (comme une ganache)
- Saler légèrement
- Monter l’appareil avec le reste du beurre.
Mousse et/ou soupe
450 ml de crème fouettée 35%
env. 125 g de truite fumée
5 gousses d’ail émincées
1 c. à table d’estragon frais haché fin
1 oignon vert haché très fin
150 ml de glace de poisson au vinaigre
1 blanc d’oeuf
- chauffer à basse température la crème, l’ail, l’estragon et l’oignon vert durant env. 1/2 heure. La crème doit prendre le goût de l’ail et de l’estragon. Au besoin continuer la cuisson, mais toujours à très petits frémissements. Ajouter la glace de poisson au vinaigre.
- Laisser refroidir complètement (pour la mousse) ou laisser chaud (pour la soupe).
- Mélanger au mélangeur à main la crème et la truite jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.
- Pour la soupe, servir immédiatement après avoir salé et poivré.
- Pour une mousse, mettre l’appareil froid dans un siphon. Ajouter un blanc d’oeuf. N’utiliser qu’une seule bombonne de N²O (sinon c’est le Vésuve fouetté!)
- Servir la crème fouettée dans une profiterole ou sur un pain grillé à l’huile d’olive.
